Pullet Beef ist ein geräuchertes, gezupftes Rindfleisch, das bei niedrigen Temperaturen so lange gegart wird, bis es butterzart ist und gezupft werden kann. In diesem Rezept nehmen wir als Zwischenschritt im Garprozess zusätzlich den Dutch Oven zu Hilfe. Das gibt dem Pulled Beef noch mehr Geschmack und hilft zudem, den Garprozess etwas zu beschleuinigen.
Zutaten:
2-2.5kg Bio Natura Beef Schulterbraten oder Halsbraten
Marinadenspritze
Dutch Oven
Für Marinade:(für Injektion mit Spritze)
100ml Bio Apfelessig
200ml Rinderfond
1 EL SeetalBBQ Holy Cow Rub
1 EL SeetalBBQ Honey Hog
2 EL Worcester Sauce
Zum Räuchern
Räucherholz ( Chunks) Geschmack nach Wahl
Rezeptidee von grill bude.ch, verfeinert mit SeetalBBQ Gewürzen
Zubereitung:
- Als erstes muss das Fleisch von überschüssigem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreit werden
- Als nächstes injizieren wir dem Fleisch eine Marinade. Damit machen wir das Fleisch noch saftiger und intensiver im Geschmack.. Dazu die Zutaten der Marinade in einem Behälter mischen und dann mit der Marinadenspritze Schritt für Schritt das fleisch in regelmässigen Abständen injizieren. Die Spritze dabei ca 2 cm tief in das Fleisch stechen, etwas von der Marinade injizieren und dann beim Herausziehen langsam etwas Marinade ins Fleisch geben.
- 10 Minuten warten un dann die überschüssige Flüssigkeit mit einem Küchentuch abtupfen.
- Nun wird das Fleisch gerubbt. Holy Cow und Honey Rub mischen und dann das Fleisch von allen Seiten grosszügig einreieben. Durch die Marinade Injektion sollte das Fleisch noch feucht genug sein, so dass der Rub gut am Fleisch haften bleibt. Sollte das nicht der Fall sein, kann der Rub mit etwas Olivenöl oder Senf gemischt werden.
- Das Fleisch sollte nun mindestens 2 Stunden ruhen, damit der Rub und die Marinade die volle Wirkung erzielen kann. Besser ist es das Fleisch in Klarsichtfolie eingepackt, über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen.
- Den Grill für indirektes Grillieren vorbereiten mit 110-120°C. Es ist ganz wichtig, dass die Temperatur stabil bleibt.
- Kurz bevor das Fleisch auf den Grill kommt, geben sie etwas Räucherholz hinzu. Es gibt dazu spezielle Räucherschalen. Die Chunks können zuerst etwas im Wasser eingelegt werden. Dann das Wasser abschütteln und die Räucherschale über die Glut legen. Oder sie legen die Chunks direkt auf die Glut.
- In der dicksten Stelle des Fleisches den Kerntemperaturmesser einstecken.
- Das Fleisch auf den Grill legen und räcuhern lassen.So bald die Kerntemperatur von 70°C erreicht ist, den Dutch Oven vorwärmen. Das Fleisch hat nach ca 3 Stunden eine schöne Mahagonie farbene Kruste.
- In den dutch Oven kommen die in Ringe geschnittenen roten Zwiebeln, sowie 1 Flasche sauren Most. Nun das Fleisch darauf legen und den Dutch Oven in den Grill geben. (Wer kein Dutch Oven hat , kann das Fleisch auch GUT in einige Lagen Butcher Papier oder Alufolie wickeln. Es empfiehlt sich dann etwas Flüssigkeit in das Päckchen zu geben.)
- Die Grilltemperatur nun auf 140°C erhöhen.
- Das Fleischnun solange garen lassen, bis es ungefähr 90°C Kerntemperatur erreicht hat. Das dauert mindesten snochmals 2 Stunden. Als Garprobe dient auch die Stricknadel. Kann man die Stricknadel überall Wiederstandslos ins Fleisch stechen, ist das Fleisch bereit.
- Durch den Garprozess mit dem Dutch Oven ist die Kruste nun etwas aufgeweicht. Das Fleisch kann somit nochmals für 15-30 Minuten im Grill knusprig garen.
- Sobald das Pulled beef fertig ist, sollte es noch für 1 Stunde ruhen gelassen werden. Damit es nicht zu sehr abkühlt, gibt man das Fleisch in eine Styroporbox oder Kühlbox. Natrülich kann das Fleisch auch in Butcher Paper gewickelt problemlos im Backofen bei 60°C warm gehalten werden.
- Zeit zum pullen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und dabei darauf achten den Saft unbedingt aufzufangen. Das Fleisch in eine Schüssel oder in eine ofenfeste Form legen und mit zwei Gabeln oder mit Meat Claws zerzupfen.
- Nun den Fleischsaft, 1 El BBQ Sauce hinzugeben und alles gründlich mischen. Wenn sich das Pulled Beef etwas trocken anfühlt, kann 2-3dl warme Rindebrühe zum gepullten Fleisch gegeben werden.
- Das Pulled Beef ist nun servierbereit. Die Füllung der Pulled Beef Burger kann nach Geschmack erfolgen.
Zu Pulled Beef passt Coleslow-Salat