Kaufen Sie die Entrecotes einige Tage vor der Zubereitung, damit Sie es zu Hause reifen lassen können.
Achten Sie beim Kauf auf gleichmässig und mind. 2.5 cm dick geschnittene Entrecote.
Die Reifung zu Hause:
- Waschen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und trocknen es mit einem Küchenpapier. So können Sie bis zu 90% der Bakterien auf der Fleischoberfläche entfernen.
- Bestreichen Sie das Fleisch mit einer säurehaltigen Gewürzpaste(Rezept unter :www.hapri.ch Die Gewürzpasten im Handel sind nicht ideal, weil sie zu flüssig sind und weil der Säuregradanteil zu gering ist. Der hohe Säureanteil macht das Fleisch mürbe und senkt den pH-Wert auf der Fleischoberfläche. Dies ist besonders wichtig, weil ein niedriger pH-Wert für die Vermehrung der Bakterien hinderlich ist.
- Legen Sie das marinierte Fleisch in eine Schale und decken Sie s es mit einer Klarsichtfolie ab.
- Legen Sie den Zeitpunkt des Essens in etwa fest und rechnen Sie aus, wie viel Zeit bis zum Essen bleibt.
Nun entscheiden Sie sich für eine der Zwei Zubereitungsvarianten:
Zubereitung: Variante mit wenig Zeit und/oder keinen Backofen mit Umluftfunktion
- Geben Sie das Fleisch mit dem Geschirr ohne Folie in die Mitte des Backofens und stellen Sie diesen auf 75°C.
- Kommt das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, so lassen Sie es für 30 Minuten im Backofen.
- Stand das Fleisch bereits einen halben Tag in der Küche, abgedeckt und mit Säurehaltiger Marinade mariniert) so lassen Sie es für 20 Minuten im Backofen.
- Wende Sie das Fleisch im Backofen, damit es in an der Oberfläche nicht antrocknet.
- Geben Sie das Fleisch anschliessend in die heisse Bratpfanne oder auf den Grill, und braten Sie es mit wenig Fett (Butterschmalz oder Olivenöl) beidseitig unter mehrmaligem Wenden, bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat.
- «Saignant»: wenn sich Daumen und Zeigefinger leicht berühren, entspricht die Spannung des Fingerballens derjenigen des Fleisches: Wenn Sie Daumen und Zeigfinger leicht berühren ist es «a Point».
- WICHTIG: Im Zentrum vorgewärmtes Fleisch blutet nicht mehr, auch wenn es nur «saignant» gebraten wird und ist auch deshalb vielsaftiger im Biss.
- Beachten Sie, dass derart vorgewärmtes Fleisch SEHR SCHNELL gar wird.
Zubereitung: Variante mit genügend Zeit und einem Backofen mit Umluftfunktion
- Geben Sie das mit einer Klarsichtfolie zugedeckte Fleisch mit dem Geschirr ca 3. Sunden vor dem Essen in die Mitte des Backofens und stellen Sie diesen auf Umluft 40°C ein.
- Geben Sie das Fleisch kurz vor dem Essen in die heisse Bratpfanne oder auf den Grill und braten es kurz mit wenig Fett (Butterschmalz oder Olivenöl) beidseitig unter mehrmaligem Wenden, bis es den gewünschten Garpunkt (siehe Beschrieb Variante mit wenig Zeit) erreicht hat.
- Beachten Sie bitte, dass derart vorgewärmtes Fleisch SEHR SCHNELL gar wird