Petit Tender, Teres Major, Flaches Filet.
Der Muskel ist einer der zartesten des ganzen Tieres. Er ist sehr mager und ähnelt in der Struktur ( Längsfaser) und Tex ( Zartheit) dem Filet
Empfohlene Garstufe
Medium Rare
Den Petit Tender von allen Silberhäutchen befreien und bei hoher Temperatur runherum anbraten. Anschliessend bis zur Kerntemperatur von 52°C bis 55°C im Ofen niedergaren ( 80°C bis 120°C)
Vor dem Aufschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen lassen..
VARIANTE: Den Petit Tender in Medaillons portionieren.
Zartheit
sehr zart
Geschmack
schmackhaft, fein
Sous Vide
Bei 52°C bis 55°C für 2 bis 3 Stunden lang sous vide garen, danach scharf anbraten. Vor dem servieren 2 Minuten an der Wärme ruhen lassen