1 Bio Trutenschenkel mit Bein von etwa 2.5kg
Stellen sie sich dass sie einen Topf von genügender Grösse haben.(Grösse des Fleischstückes ca 50x35 cm)
Backofen auf 130°C einheizen
Kochen sie genügens hühnerbouillon- (das Fleisch muss vollständig bedeckt sein) und bringen sie diese zum Kochen
Nehmen sie den Topf vom Herd und geben sie 2dl kaltes Wasser dazu.
Legen sie nun den Bio Trutenschenkel ganz hinein (Fleisch muss mit Bouillon bedeckt sein) und stellen sie den Topf wieder auf die Herdplatte. Sorgen sie die nächsten 20 Minuten dafür dass die Temperatur 85°C nicht übersteigt.
Geben sie den mit Deckel verschlossenen Topf in den Backofen und reduzieren die Temperatur auf 80°C.
Machen sie in der Zwischenzeit eine Marinade aus 1EL Honig, 1 EL weissem Balsamico oder 1EL säurehaltiger Marinade und 1 TL scharfem Senf.
- Nach etwa 7 Stunden machen sie die Garprobe mit einer Stricknadel
- Wenn der Schenkel gar ist, nehmen sie den Topf aus dem Backofen und schalten den Backofen auf das Grillprogramm.
- Bestreichen sie nun den Schenkel mit der Marinade, geben ih nauf ein Gitterrost und stellen ein Backblech darunter.
- Lassen sie in der Zwischenzeit die Bouillon auf die Hälfte einkochen und serviren diese mit etwas Schnittlauch als Vorspeise.
- Verwenden sie die andere Hälfte der Bouillon, um ein in mittlere Stücke geschnittenes Gemüsepotpourri knackig zu garen
Werner Wirth serviert das Gemüse mit Salzkartoffeln und einer leichtenSauce, indem er
2dl Hühnerbouillon und 2 EL Kalbsfond-Instant kurz aufkocht und 1.5 dl Saucenrahm dazu gibt, mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmeckt und 3 EL frische Kräuter (Bärlauch oder Schnittlauch) dazu gibt.
- Legen sie zum Aufschneiden ein Schneidebrett in ein grosses Kuchenblech, damit der auslaufende Saft nicht verlohren geht.
- Starten sie das Aufschneiden mit dem Oberschenkel, indem sie dem Knochen entlang ein Stück wegschneiden und dieses gegen die Muskelfaser aufschneiden.
- Die Sehnen des Unterschenkels sind beim Truthahn knochenartig. Unterteilen sie den Schenkel für den zweiten Service deshalb in Längsrichtung.
TIPP
- Dieses Gericht wird sie bezüglich Feinheit und Saftigkeit erstaunen. Zugegeben, der Aufwand sit nicht klein, die Überraschung bei ihren Gästen aber umso grösser.
- Im Gegensatz von Siedfleisch gart Werner Wirth den Trutenschenkel und auch ein SUPPENHUHN mit einer um 5°C höheren Temperatut. Das Bindegewebe der Haut ist längs-und quer vernetzt und verlangt deshalb nach iener höheren Gartemperatur.
En Guete.