Oeschberg Bio Natura Beef Schmorbraten nach Gabelzart
- Ideal ist es wenn der Braten im rohen Zustand durch eine feine Fettschicht oder Bindegewebe geschütz ist. Dieses ist im gebratenem Zustand nicht mehr sichtbar, das Fleisch bleibt jedoch saftiger,
- Da gegartes Fleisch sehr gut tiefgekühlt werden kann, empfehle ich ihnen, ein grösseres Bartenstück zu kaufen und danach einen Teil davon einzufrieren. Die Vorteile sind ganz klar: Sie haben weniger Aufwand, erhalten beim Aufschneiden schönere Scheiben und das Fleisch trocknet beim garne weniger aus.
- Die Scheiben für den Tiefkühler legen sie in ein Geschirr mit DEckel und sorgen dafür, dass das Fleisch mit Sauce komplett zugedeckt ist. So "verpackt" ist es problemlos 3 Monat ehaltbar im TK.
- Profis garen einen Schmorbraten immmer am Vortag. Das Fleisch wird in der Sauce schnell gekühlt und andertags im kaltenZustand in Scheiben geschnitten. Erst knapp vor dem Essen wird das Fleisch in der Sauce erwärmt.
- Auch beim Schmorbraten gilt, je tiefer die Gartemperatur, desto mehr Genuss können sie erwarten.
- Bei 70°C Saucentemperatur erhalten sie ein optimales Ergebnis.
Zubereitung:
Ofen auf 130°C vorheizen
etwa 2 kg Bio Natura Beef Braten von der Schulter mit kaltem Wasser kurz abspülen un dmit Küchenpapier trocknen.
Salz und schwarzer Pfeffer Das Fleisch damit würzen
1 El Olivenöl Fleisch darin nur an den Fettstellen gut anbraten und herausnehmen
1 Sellerie, 2 Rüebli, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch in Würfel schneiden und andünsten
1 frischer Rosmarinzweig dazugeben
3El Tomatenpüree dazugeben
7dl kräftiger Rotwein dazugeben
schwarzer Pfeffer, Salz Sauce damit nach belieben würzen
0.8dl Bouillon dazugeben und aufkochen lassen
0.2dl kaltes Wasser Topf vom Herd nehmen und kaltes Wasser beigeben, damit die Temperatur der Sauce auf etwa 90°C sinkt
- Fleisch in den Topf geben, mit dem Deckel schliessen und wieder auf die Herdplatte stellen.
- Die Temperatur der Sauce sinkt wegen der Beigabe des kalten Fleishces und sollte jetzt zwischen 70 und maximal 75° C liegen. Überwachen sie besonders in dieser Phase die Tmepertur auf dem Herd.
- Topf in den auf 130° C vorgeheizten Backofen stellen, Temperatur auf 75 °C reduzieren, Garduaer etwa 24h.
- Schon bei nur leicht höheren Temperaturen geht es wesentlich schneller, aber das Fleisch wird nicht optilaml weich.
- Der Braten ist dann gar, wenn sie mit einer Stricknadel ganz leicht ins Fleisch stechen können.
- Das Fleisch in der Sauce abkühlen lassen.
Am folgenden Tag:
- Braten in etwa 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden und aufteilen.
- Zusatzportionen in tiefkühltaugliche Geschirre legen und kalte Bouillon dazugeben. Das Fleisch muss mit Bouillon komplett zugedeckt sein und ist so hervorrragend verpackt.
Das Fleisch für das heutige Gericht schuppenartig in eine Form legen, mit Sauce bedecken und bei ca 70°C wärmen. - Mit Maizena Express die gewünschte Konsistenz herstellen und anrichten.
En Gute
Rezept nach Werner Wirth, Gabelzart vom Buch GABELZART