*
Natura Beef Siedfleisch nach Gabelzart mit Merrettichsauce

Natura Beef Siedfleisch mit Meerrettichsauce


* Viele Garversuche haben gezeigt , dass sich sanfte Temperaturen auch bei diesem Fleischgrossartig auf den Genuss auswirken. Es gilt: Je tiefer die Temperatur, desto grösser der genuss. Werner Wirth bevorzugt das garen über Nacht.

*Wählen sie das Fleischstück so gross dass sie mindestens 8 Portionen erhalten. Einmal kochen, dreimal geniessen - bei gleichem Aufwand. Grössere Stücke eignen sich viel besser und es lassen sich erst noch schönere Scheiben schneiden.

*Profis garen Siedfleisch immer am Vortag. So haben sie genügend Zeit, und das Fleisch lässt sich anderntags im kalten Zustand viel schöner aufschneiden.

*Das gegarte Siedfleisch lässt sich im geschnittenen Zustand und mit Bouillon bedeckt problemlos tiefkühlen.

*Wählen sie einen nicht zu grossen Topf mit Deckel, welcher im Backofen Platz hat.

Zubereitung:

3 Bouillonwürfel   /   machen sie in einem dem Fleischstück angepasstem Topf soviel Bouillon, dass das Fleischstück später vollständig bedeckt ist  und bringen sie diese auf den Siedepunkt.

2 dl kaltes Wasser  /  Topf von der Platte nehmen und kaltes Wasser beigeben, damit die Temperatur auf etwa 90°C sinkt

2 kg Siedfleisch  /  kalt abspülen un din den Topf geben, Topf schliessen und wieder auf die Herdplatte stellen.

*Die Temperatur der Bouillon sinkt wegen der Beigabe des kalten Fleisches und sollte jetzt zwischen 70 und maximal 75°C liegen. Überwachen sie besonders in dieser Phase die Temperatur auf dem Herd.

*Topf in den auf etwa 130°C vorgeheizten Backofen stellen, Temperatur auf 75°C reduzieren, Gardauer etwa 24 h

*Schon bei nur leicht höheren Temperaturen geht es wesentlich schneller, aber das Fleisch wir nicht optimal weich.

*Das Siedfleisch ist dann gar, wenn sie mit der Stricknadel ganz leicht ins Fleisch stechen können.

*Das Fleisch in der Bouillon wenn möglich im kalten Wasserbad abkühlen lassen.


Am folgenden Tag

* Siedfleisch in etwa 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden und aufteilen.

*Zusatzportionen in tiefkühltaugliche Geschirre legen und kalte Bouillon dazugeben. Das Fleisch muss mit Bouillon komplett zugedeckt sein und ist so hervorragend verpackt.

*Das Fleisch für das heutige Gericht schuppenartig ein eine Form legen, mit Bouillon übergiessen und bei etwa 70°C erwärmen

*Das Suppengemüse auf Wunsch in einer Extrapfanne weichgaren.

Sauce

1 Teil Meerrettich aus der Tube, 4 Teile Saucen-Halbrahm, oder Blanc Battu/Sauercreme, Dill und Streuwürze, dazugeben, würzen und mischen.

Kommentar 0
Benutzername:
User-Login
Ihr E-Mail
Kein Problem. Geben Sie hier Ihre E-Mail-Adresse ein, mit der Sie sich registriert haben.