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Kerntemperaturen empfohlen von Werner Wirth

Werner Wirth empfiehlt folgende Kerntemperaturen für gabelzartes Fleisch

Vorschlag Kerntemperatur nach Gabelzart
Unter Kerntemperatur versteht man die Temperatur in der Mitte des Fleischstückes

Rind bleu Rindsfilet-Rinderbraten
Bei 75 ° C im Backofen bis: 47°C
anschliessend in der Bratpfanne heiss anbraten bis : 51°C
anschliessend bei 55°C im Backofen mindestens 5 Minuten ruhen lassen bis: 54°C----------------------------------------------------------------------------------------------------

Rind saignant, Roastbeef, Wild
Bei 75°C im Backofen bis : 49°C
anschliessend in der Bratpfanne heiss anbraten bis : 54°C
anschliessend bei 55°C im Backofen mindestens 5 Minuten ruhen lassen bis : 57°C
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Schweinsfilet , Kalbsfilet
Bei 75°C im Bakcofen bis 49°C
anschliessend in der Bratpfanne anbraten bis 57°C
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neues Rezeptbuch erschienen

Die Gabelzart Fleisch-Revolution  

Zart garen mit  Genuss.

Das neue Buch von Werner Wirth

Man lässt es reifen, schenkt ihm ausreichend Wärme, stresst es nicht durch grosse Hitze und hat die Kerntemperatur des Fleisches stets im Blick

Werner Wirth steht für eine ganzheitliche Zubereitung von Fleisch. Seine Methode ist revolutionär, in der Hobby-Küche problemlos umzusetzen und führt sicher zum Erfolg

So wird Fleisch zur Basis für eine ausgewogene , intelligente und gesunde Ernährung:

  • weniger Gewichtsverlust
  • Vitaminschonende Zubereitung
  • Wesentlich zarteres Fleisch

Das neue Buch ist in unserem Fleischladen(Hofladen) für Fr 25.- erhältlich und persönlich von Werner Wirth signiert smiley

Gewürzpaste Gabelzart

Mit säurehaltiger Gewürzpaste ( Marinade) würzen

Würzen sie das Fleisch (magere und mit Fett durchwachsene Braten und Steaks) mit der Gewürzpaste, deren wichtigster Bestandteil die Säure ist. diese bildet die Voraussetzung, Fleisch ungekühlt aufbewahren zu können und richtig reifen zu lassen. Die Säure senkt den pH-Wert der Fleischoberfläche und verhindert weitgehend die Entwicklung der Bakterien. Wichtig ist, dass das Fleisch überall damit bestrichen wird. Je früher nach dem Einkauf sie das machen, desto besser. Die Marinade - oder besser gesagt die Gewürzpaste-sollte möglichst dickflüssig sein.. Da ich die Verwendung von Fetten, wo immer sinnvoll, möglichst vermeide, nehme ich einen Teil Wasser für die Herstellung. Am Schluss sollte eine dickflüssige Masse entstehen.

Die Paste ist während Wochen im Kühlschrank haltbar.


Die Gewürzpaste nur dünn auftragen ( etwa 25 gr pro Kilogramm Fleisch) und vor dem Anbraten nicht entfernen.


Im Handel erhältliche Marina

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Grundlegendes zu Gabelzart

Fleischreifung nach Gabelzart


Werner Wirth unterscheidet  grundlegend zwischen 5 verschiedenen  Fleischreifungsvarianten:

1. Mageres, zartes Fleisch in Bratenform

Schweinsnierstückbraten, Kalbsbraten, Huft, Roastbeef, Lammgigot

2. Mageres, zartes Fleisch in kleinen Stücken

Steaks, Lammnierstücke, dicke Koteletts

3. Geschnetzeltes

Mageres, zartes Fleisch vom Hinterviertel

4. Mit Fett durchwachsenes Fleisch in grossen Stücken zum trocken Braten

Schweinshals, Kalbsbrust

5. Fleisch vom Vorderviertel, das in Flüssigkeit sanft weichgegart wird

Siedfleisch, Schmorbraten, Ragout, Kalbshaxe


Was sie benötigen

-Kerntemperaturmesser

- Backofen oder Umluftofen

- Bratpfanne und hitzebeständigen Fettstoff

- Eine längere Garzeit

- Säurehaltige Gewürzpaste nach Gablezart

- Kochbücher von Gabelzart, Werner Wirth   erhältlich im Hofladen

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